2014.07.30
カテゴリ:ハンドピック
生豆ハンドピック(モカシダモG4)
こんにちは。
かりおもんの渡部(わたなべ)です。
コーヒー生豆は、全てが良好豆という訳ではありません。
どんなに品質の高いコーヒー豆であっても、多少なりとも不良・欠点豆が含まれています。
この不良・欠点豆を取り除かないまま焙煎すると、本来の味を損なうコーヒーになってしまいます。
欠点豆混入による雑味は、コーヒー特有の苦みとは別物です。
コーヒーの味に影響を及ぼす不良・欠点豆を取り除くハンドピック作業は、とても手間が掛かりますが絶対必要な作業だと考えます。
だから、当店は生豆を一粒一粒徹底的に、かつ繊細にハンドピックします。
肩コリとの闘い(モカシダモG4)
今回のハンドピックは「モカシダモG4」、 800gです。
【ハンドピック作業手順】
- ホコリ・ゴミ等の異物を落とすため約100gのコーヒー生豆をふるいにかける
- その後、ふるいにかけた生豆をトレーに広げる
- 全ての豆の片面(丸み側)をチェックして不良・欠点豆をはじく
迷ったらはじく! - 全ての豆のもう一方の片面(センターカット側)をチェックして不良・欠点豆をはじく
迷ったらはじく! - 上記1~4を8回繰り返し、合計800g分をハンドピック
【ハンドピック所要時間】
回数 | 所要時間 |
---|---|
1回目 | 25分 |
2回目 | 24分 |
3回目 | 25分 |
4回目 | 24分 |
5回目 | 26分 |
6回目 | 23分 |
7回目 | 20分 |
8回目 | 22分 |
ハンドピック所要時間 合計: 3時間 9分
【出来高】
[モカシダモG4 800g] ー [不良・欠点豆 201g] = [出来高 599g]
不良・欠点豆 混入率 約25%(25.125%)
左側の小トレーが、はじいた不良・欠点豆。
生豆のハンドピックで4分の1が目減りしました。。。
モカシダモG4は、収穫されたコーヒーチェリーをそのまま天日干しして乾燥したら脱穀するナチュラル製法なので、コーヒーの精製の過程で異物が混じりやすく、特に丁寧にハンドピックしています。