自家焙煎であること

こんにちは。
かりおもんの渡部(わたなべ)です。


「自家焙煎」であるということは、どういうことなのでしょう?

「自家焙煎」という文言通りに解釈すると、
自分の家(店)で生のコーヒー豆を焙煎すること。を意味するのだと考えます。

自分の家(店)で焙煎するということは、生のコーヒー豆を焙煎コーヒー豆に仕上げるまでの工程を、自分の好みで調整できるということになります。

ハンドピック、やる?やらない?

生のコーヒー豆を、焙煎コーヒー豆に仕上げるまでの1つの工程に「ハンドピック」という作業がございます。

コーヒーの香味に悪影響を及ぼすクズ豆を取り除く作業のことを「ハンドピック」と呼びます。

海外から輸入されるコーヒーの生豆(なままめ)は、どんなに評価が高い豆でも必ずクズ豆が混入してしまうものです。
わたくしは、虫が食って穴が開いているコーヒー豆や、雑菌で発酵してしまって黒ずんでいるコーヒー豆が混入していること知っていて、そのコーヒーを飲みたいとは思いません。

クズ豆も含めて「コーヒー」なんだよ。という考え方もあるようです。

しかし、当店「かりおもん」では、クズ豆は徹底的に取り除き、どんなに時間が掛かろうと「ハンドピック」はやるべきだという結論に達しました。

ハンドピック、どこまでやるか?

では、そのハンドピック作業をどのレベルまでやるのか?

例えば、トレーにコーヒー生豆を広げて、ざっと眺めて目に留まったクズ豆を取り除くレベルでは、クズ豆の取り除きに漏れが出てしまうと考えます。

ハンドピック
下側のようなクズ豆をハンドピックで取り除き、上側のようなキレイな生豆だけを焙煎します。

ですから、当店「かりおもん」では下記の手順でハンドピックをしています。

  1. ホコリ・ゴミ等の異物を落とすため約100gのコーヒー生豆をふるいにかける
  2. その後、ふるいにかけた生豆をトレーに広げる
  3. 全ての豆の片面(丸み側)をチェックしてクズ豆をはじく
    迷ったらはじく!
  4. 全ての豆のもう一方の片面(センターカット側)をチェックしてクズ豆をはじく
    迷ったらはじく!
  5. 上記1~4を繰り返す

そして、焙煎後にも「丸焦げ豆」や「他と比べて色が白っぽい豆」などの欠点豆を目視でチェックして取り除きます。

ハンドピック作業はとても時間が掛かる作業で、やればやるほどコーヒー豆の量が目減りしてしまいます。
でもこのハンドピック作業を怠ることは、「自家焙煎」を放棄していることと同じだと考えます。

当店のような小さな「自家焙煎」コーヒー豆屋だからこそできることを大切にしています。


コメント


認証コード5485

コメントは管理者の承認後に表示されます。